Ce qu'il faut savoir sur les alternatives aux cuisinières à gaz

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Cuisiner au gaz n’est pas la seule solution. Selon les experts, la cuisson électrique et par induction peut offrir des avantages distincts.

Par Christine Chung

Les cuisinières à gaz, longtemps appréciées des cuisiniers, ont commencé à apparaître ces dernières semaines comme des parias en cuisine.

Alors que les risques environnementaux et sanitaires sont révélés, des villes comme New York et Berkeley, en Californie, les interdisent dans les nouveaux bâtiments, et la gouverneure Kathy Hochul de New York a proposé cette semaine ce qui serait la première mesure de ce type à l'échelle de l'État.

Bien que le débat autour des cuisinières à gaz soit loin d'être réglé, les interdictions – motivées en partie par un lien possible avec l'asthme infantile et des effets négatifs sur la santé, ainsi que par les effets nocifs des combustibles fossiles sur le climat – incitent tout le monde, des cuisiniers à la maison aux chefs de restaurant, et maintenant les promoteurs immobiliers reconsidèrent la source de la chaleur produite dans leurs fours et poêles.

Il pourrait y avoir davantage d'incitations à le faire : l'électricité est désormais la source d'énergie la plus courante dans tout le pays pour cuisiner, selon l'Energy Information Administration des États-Unis, l'agence fédérale des statistiques énergétiques. Un vaste projet de loi sur la santé, le climat et la fiscalité, signé en août, prévoit plus de 4 milliards de dollars pour des remises aux consommateurs sur les appareils électriques à haut rendement, y compris les cuisinières, ce qui renforce l'élan vers la recherche d'alternatives au gaz.

Alors, que doit faire un gourmet soucieux de l’environnement et soucieux de son budget ?

L'induction utilise des ondes magnétiques pour chauffer et est rapide et précise, mais toutes les casseroles ne sont pas compatibles avec elle. Seules les poêles magnétiques fabriquées dans des matériaux tels que la fonte et l'acier inoxydable peuvent être utilisées sur les cuisinières à induction. Même si elles ont tendance à être plus chères que les autres options, les tables de cuisson à induction peuvent être portables et elles chauffent et refroidissent rapidement.

Les cuisinières électriques, qui reposent sur le transfert de chaleur entre un serpentin chaud – généralement placé sous une surface en verre lisse et des ustensiles de cuisine – sont légèrement plus facilement disponibles et abordables que les appareils de cuisson à induction.

Les appareils électriques et à induction peuvent être alimentés par des sources d’énergie renouvelables comme le vent et le soleil.

Cuisson par inductionLes appareils électroménagers offrent « un monde de différence dans leur fonctionnement et tous les avantages qu’ils présentent », a déclaré Rachelle Boucher, propriétaire de Kitchens to Life, une société de conseil basée en Californie qui aide les cuisiniers à convertir leurs cuisines à l’électricité.

Elle a ajouté que les appareils à induction étaient également plus sûrs, sans risque d'incendie dû à une flamme nue, comme ceux des cuisinières à gaz.

La cuisson par induction transfère la chaleur beaucoup plus efficacement que la cuisson au gaz, selon Energy Star, un programme de certification d'efficacité énergétique géré par l'Environmental Protection Agency. Les ustensiles de cuisine sont la source de chaleur, chauffant de l’intérieur, ce qui signifie que les surfaces à induction sont plus froides au toucher et plus sûres pour les adultes et les enfants.

« Il existe un mythe selon lequel le gaz est plus puissant et plus contrôlable », a déclaré Mme Boucher. "Pas du tout."

Elle a déclaré que les cuisinières électriques, utilisant une bobine qui touche directement les ustensiles de cuisine ou qui est placée sous le verre, ont tendance à être un peu moins réactives que leurs homologues à induction.

Mais les cuisinières à induction et électriques sont généralement plus faciles à nettoyer que les cuisinières à gaz.

Cependant, les cuisinières à gaz ont tendance à coûter moins cher, et le passage à une alternative nécessitera probablement la visite d'un électricien, et éventuellement d'un plombier également.

Les cuisines commerciales reposent principalement sur la cuisson au gaz, a déclaré Bryan Voltaggio, un chef basé dans le Maryland et propriétaire d'un restaurant appelé Thacher & Rye.

Son restaurant expérimente les brûleurs à induction pour des recettes très sensibles à la température, comme les crèmes anglaises et le caramel. Ces outils, même avec un seul graveur, peuvent coûter des milliers de dollars.

M. Voltaggio, qui cuisine avec une cuisinière à induction à la maison, a déclaré qu'il préférait l'induction pour sa précision, sa manipulation facile de la température et le nettoyage rapide de la surface plane.

Mme Boucher a déclaré que même si certaines techniques, comme la carbonisation directement sur une flamme nue, ne sont pas possibles avec les cuisinières électriques ou à induction, il existe des solutions de contournement, comme l'utilisation d'une poêle en fonte à feu vif.